الخضروات المقلية: لا تزال أفضل من الغليان

إذا كنت من محبي الأطعمة المقلية، فإن التقارير الأخيرة عن دراسة جديدة عن فوائد تقلي الخضراوات - مقابل الغليان - قد تكون فرك عينيك في الكفر.

تقيس الدراسة التي أجراها باحثون في إسبانيا والمكسيك محتوى الدهون والفينول ومضادات الأكسدة لبعض الخضراوات الشائعة في حمية البحر الأبيض المتوسط ​​عندما كانت محشوة بزيت الزيتون البكر الممتاز أو المغلي في الماء أو في خليط الماء / الزيت. الخضار في السؤال: الطماطم والبطاطس والقرع والباذنجان.

وجدوا أن الخضروات في زيت الزيتون البكر الممتاز تثريهم من الفينولات الطبيعية، وهو نوع من مضادات الأكسدة المرتبطة بالوقاية من السرطان، والسكري، والتنكس البقعي. ويرجع ذلك أساسا إلى زيت الزيتون نفسه، الذي "أثرى" الخضروات مع الفينولات الخاصة بها.

وفي الوقت نفسه، حافظت الخضروات المغلية على قدرتها المضادة للأكسدة الموجودة بالفعل.

هل الخضروات المقلية الآن جيدة بالنسبة لك؟

وقد نصح علم التغذية ضد الأطعمة المقلية لعقود، مشيرا باستمرار إلى أن العديد من الزيوت المستخدمة عادة للقلي يمكن أن ترفع نسبة الكولسترول في الدم وتسد الشرايين، ويمكن للجميع إضافة إلى الخصر الخاص بك.

على الرغم من كل العناوين المضللة، فإن الدراسة الجديدة لا تغير أي من ذلك. هذا ليس حتى ما سعى الباحثون لإثبات.

أراد الباحثون أن يفهموا ما إذا كانت العناصر المغذية - ولا سيما الفينولات - قد أضيفت أو فقدت أو عززت في كل من طرق الطهي. نحن لا نتحدث كثيرا عن الفينولات، ولكنها مغذيات مهمة. فهي طبيعية مضادات الأكسدة فريدة من نوعها لكثير من الخضروات. أنها تسهم في نكهة الخضار ويمكن أن تكون داعمة للصحة جيدة. على سبيل المثال، الفينول الثيمول، وجدت في الزعتر، له خصائص مطهرة. كابسيسين، وجدت في الفلفل الحار والفلفل، ويمكن استخدامها لتخفيف الآلام. كما تم دراسة الفينول لخصائصها المضادة للسرطان.

>

مزيد من المعلومات: بوليفينول يمكن مساعدة صحة الأمعاء

وأظهرت الدراسة أن الأطعمة المحمية في زيت الزيتون كانت الفينولات التي لم تكن موجودة في شكل الخام - لأنها التقطت الفينول من زيت الزيتون في القلي العميق و سوتينغ، وبالتالي زيادة القدرة المضادة للأكسدة من الأطعمة عندما تم إعدادها في النفط.

الدراسة نفسها ليست مربكة بشكل رهيب، محدودة فقط في متناولها. ومع ذلك، فإن العديد من القصص المنشورة عن الدراسة قد ضلل القراء في التفكير القلي جيدة.

"إنني أشعر بالقلق إزاء كيفية توصيل هذه المعلومات"، يقول أندي بيلاتي، اختصاصي التغذية في جامعة لاس فيغاس، مس، أردي فيرست، إن الدراسة تغطي أربعة خضروات فقط - البطاطا والطماطم والباذنجان والقرع، اثنين من تركيبات من النظام الغذائي الأمريكي العادي، والأربعة معا لا تشمل بأي حال من الأحوال فئة كاملة من "الخضروات"، التي معظمنا تشمل العديد من الخضروات الخضراء مثل الخس والقرنبيط.

ثانيا، تفشل معظم التقارير في التمييز بين "القلي" و "سوتيينغ". "هذه ليست عبارات قابلة للتبادل.

"القلي هو طريقة حيث يتم طهي الخضار عن طريق غمره في النفط"، وتلاحظ توبي أميدور، M.S.، R. D. خبير التغذية ومؤلف "المطبخ الزبادي اليوناني. "على النقيض من ذلك، سوتينغ يعني الطبخ في كمية صغيرة من النفط. كما أنه عادة ما ينطوي على الطهي بسرعة، مما يؤدي إلى الطعام المطبوخ طفيفة. القلي يمكن أن يستغرق وقتا أطول بكثير، مما يسمح للطعام لامتصاص المزيد من الدهون. أيضا، في كثير من الأحيان يقلي القلي في درجة حرارة الطهي أعلى، والتي ليست جيدة مع زيت الزيتون البكر الممتاز، وهذا النفط لديه نقطة الدخان منخفضة.

ما لا تغطيه الدراسة

غائب عن الدراسة - ومعظم التقارير التي تغطيها - هي طريقة الطهي التي يفهم عموما أنها الأكثر صحة بالنسبة لمعظم الخضروات: تبخير.

وتظهر الدراسات السابقة أن تبخير (والغليان) الخضار تساعد على تليين وكسر لهم، مما يجعل المغذيات أسهل لهضم من عندما تكون خام. والدراسات التي ركزت على الخضراوات الأخرى - مثل الجزر، الكورجيت (الكوسا)، والقرنبيط - وجدت فعلا أن القلي لهم تسبب في الاحتفاظ أقل المغذيات ومضادات الأكسدة من الغليان أو تبخير.

وتشير الدراسة الجديدة أيضا إلى أنه في حين أن الخضراوات المحمية قد عززت القدرة المضادة للأكسدة، أضاف زيت الزيتون أيضا الدهون غير المرغوب فيها وغير الضرورية، مما أدى إلى زيادة محتواها من السعرات الحرارية في هذه العملية.

الوجبات الجاهزة

في حين أنه من المفيد لمواكبة آخر الأخبار الصحية، لا تدع دراسة واحدة تغيير العادات الغذائية التي تعمل من أجلك.

إذا كنت تقوم حاليا ببث الخضار، فلا يوجد سبب لتغيير ذلك. إذا كنت تفضل لهم المقلية، في محاولة سوتينغ لهم بدلا من ذلك. في حين أن المبادئ التوجيهية 2015 أوسدا الغذائية لا تحد من كمية الدهون الصحية مثل زيت الزيتون، هذه الدهون ليست ضرورية للحصول على أقصى استفادة من الخضروات المطبوخة. يقول بيلاتي: "تناول بعض أنواع الدهون مع الخضروات أمر مهم لأقصى قدر من المغذيات ومضادات الأكسدة. "ولكن هذا يمكن أن يتحقق أيضا من خلال تناول وجبة تشمل الخضروات الخام أو على البخار جنبا إلى جنب مع الدهون الصحية مثل الأفوكادو والمكسرات والبذور. "

" إن مفتاح الصحة هو تناول الكثير من الأطعمة النباتية - التي نعرفها كثيرا. عموما، أوصي الناس التركيز أكثر على تناول ما لا يقل عن 2 1/2 كوب من الخضروات كل يوم - من الناحية المثالية، تلك من مختلف الألوان، ومزيج من كل من الخام والمطبوخة. "